L'auteur du texte est MSc. Beata Romanowska
Il est difficile de surestimer l'importance des épices végétales. Ils augmentent non seulement le goût et l'arôme des plats, mais ont également un effet bénéfique sur notre système digestif - ils stimulent et tonifient le travail des muscles, améliorent l'absorption des ingrédients des aliments et facilitent la digestion. Ils protègent également le tube digestif, le protégeant contre le développement de bactéries pathogènes, car la plupart des épices ont des propriétés bactéricides.
Certains des antiseptiques les plus puissants sont l'ail et l'oignon, suivis par le piment de la Jamaïque, le thym, la cannelle, la cardanome, le cumin et les clous de girofle. Mais ce ne sont pas tous les avantages des épices - à travers les sens du goût et de l'odorat, les composés chimiques contenus dans les additifs végétaux affectent le système nerveux, améliorant considérablement notre bien-être. De plus, les épices conservent les aliments, elles ont également des propriétés antispasmodiques, carminatives et cicatrisantes.
Les principaux groupes d'épices sont:
• épices - au goût vif et à l'arôme fort, le plus souvent importées d'Asie. Ce groupe comprend: cannelle, muscade, clou de girofle, cardamome, vanille, gingembre, poivre, paprika, laurier;
• épices végétales: oignon, ail, raifort, persil, ciboulette, céleri;
• épices à base de plantes: cumin, basilic, marjolaine, thym, sarriette, livèche, estragon;
• huiles essentielles extraites de plantes.
En nous divisant en parties de plantes utilisées comme épices (fraîches et séchées), nous avons à notre disposition une coupe morphologique complète. Ce sont des feuilles, des bourgeons, des fleurs, des racines, des rhizomes, des tubercules, des graines, des fruits, de l'écorce. Ils sont vendus entiers ou à différents degrés de fragmentation (sous forme de granulés, de flocons ou de poudre). Souvent, la forme de broyage détermine l'utilisation, par exemple, l'anis est disponible sous forme de follicules en forme d'étoile (fruit) ou moulu.
La culture biodynamique a montré que la croissance des plantes dépend non seulement de la qualité et de l'emplacement du sol, mais aussi de la proximité d'autres espèces végétales. Il s'avère que les herbes, y compris les épices, améliorent la qualité des plantes qui poussent à côté d'elles. Ainsi, le basilic a un effet positif sur le développement des légumes crucifères, salés - oignons et haricots. L'ail et le persil doivent être semés parmi les roses et les tomates, l'hysope sous les vignes et la menthe à côté des haricots.
Épices mono-espèce
Dans le passé, plus d'herbes étaient utilisées, aujourd'hui les épices populaires qui poussent dans notre zone climatique appartiennent principalement à des familles aromatiques à haute teneur en huiles essentielles - labiatae lèvre: hysope, basilic, thym, romarin, sarriette, estragon, mélisse, menthe, sauge, marjolaine jardin, marjolaine et ombelle d'ombellifère: livèche, fenouil, angélique, céleri, carvi, cumin, coriandre, persil.
Parmi les épices les moins populaires, il convient de planter, par exemple, le fenugrec (synonyme du fenugrec grec), Trigolella foenum-graecum. C'est une plante annuelle qui pousse dans des sols fertiles et bien drainés dans des positions ensoleillées. Il est cultivé en semant directement dans le sol en avril.
Il pousse jusqu'à 50 cm de haut. L'assaisonnement est fait de graines avec une odeur plutôt désagréable, qui, cependant, sous l'influence de la température élevée (torréfaction) se transforme en une odeur épicée. Les graines de fenugrec contiennent de nombreux composés différents, incl. protéines, lipides, stéroïdes, lécithines, vitamines PP, D3 sous forme biologiquement active et minéraux - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Il est utilisé pour le poisson, le fromage cottage, mais le plus souvent dans des mélanges.
Les épices originales sont des fleurs fraîches, comme la bourrache, la pensée, le souci. Ils sont ajoutés aux salades et charcuteries. L'effet visuel est le plus important ici, bien que le goût soit également important, par exemple la bourrache est légèrement aigre et, comme son nom l'indique, la saveur du concombre. N'oubliez pas que l'utilisation d'herbes de votre propre jardin n'est possible que dans les zones à faible pollution environnementale.
Les mélanges d'épices sont si précieux que c'est en eux que l'action des ingrédients individuels est renforcée. Aujourd'hui, nous pouvons facilement acheter divers mélanges d'herbes et d'épices ou compter sur notre propre imagination et composer des ensembles complètement nouveaux de saveurs et d'arômes uniques.
Comment conserver les herbes?
L'offre magasins comprend:
• une vieille épice polonaise, dont le goût et l'odeur font référence à l'ancien temps, mais qui est adaptée aux goûts modernes. Contient de la marjolaine, de la coriandre, des piments doux et piquants, du poivre noir, du cumin, du romarin.
• Les mélanges indiens donnent une grande saveur aux plats végétariens et peuvent également être utilisés avec des viandes. Le mélange de base est le garam masala, composé de coriandre, cumin, poivre noir, cardamome (fruit), clous de girofle, cannelle. En Inde, il est préparé frais en faisant griller du poivre, du cumin et de la coriandre, puis en ajoutant les ingrédients restants et en le broyant dans un mortier.
• curry - comme le décrivent les experts, c'est "le goût de l'Inde pour l'exportation". Par conséquent, il a une composition différente, le plus souvent il contient du curcuma, du gingembre et du cardanome, de la coriandre, du cumin, de la muscade, des clous de girofle, des plumes et de la cannelle.
• L'arabe, par exemple le zatar contient de l'origan, du sumac acétique, du sésame entier rôti. Il convient également aux plats végétariens.
• Les herbes provençales sont un assemblage des régions méditerranéennes françaises. Contient du thym, de la marjolaine, du romarin, de l'origan, du basilic.
• Czubrica bulgare - salé, poivre, sel.
Pendant des siècles, les épices étaient importées de régions lointaines du monde, donc leurs prix étaient très élevés, par exemple dans la Rome antique, il fallait payer cinq kilos d'argent pour une livre de cannelle! Pas étonnant que de telles raretés ne soient disponibles que pour les têtes couronnées . Aujourd'hui, chacun de nous peut en profiter. Même une ceinture, bien que ce soit l'épice la plus chère au monde.
Parties de plantes utilisées comme épices
• Feuilles - basilic, armoise, sarriette, estragon, starworm, hysope, aneth, pain de sang, marjolaine, guimauve, marjolaine, mélisse, menthe, poivre, persil, ortie, pourpier, romarin, colza, cresson, sauge, ciboulette, thym, laurier .
• graines - graines noires, muscade, moutarde, cardamome, fenugrec, amandes.
• racines - raifort, gingembre, livèche, curcuma.
• écorce - cannelle.
• fruits - anis étoilé, anis pauvre, genièvre, coriandre, fenouil du jardin, livèche, poivre, poivre, vanille, piment de la Jamaïque.
• fleurs - pensée, géranium, œillets de prairie
- bourgeons, câpres - bourgeons, calendula, capucine, capucine
- bourgeons, bourrache, pétales de rose, ciboulette, marguerite - fleurs, safran - stigmates.
